نقش مواد اولیه در تهیه نان با کیفیت؛ این قسمت: نمک

 نمک باعث بهبود طعم و مزه و تشديد آن مي شود و با خنثي نمودن نسبي اسيدهاي حاصل از تخمير علي الخصوص در مواردي که زمان تخمير طولاني مي باشد از ترش شدن نان جلوگيري به عمل مي آورد.نمك سرعت تخمير را نيز کنترل مي نمايد.همچنين نمک باعث تقويت شبکه گلوتني خمير مي شود و تشکيل آن را تسريع مي نمايد به همين علت در شرايطي که به دلايل مختلف گلوتن از مقاومت لازم برخوردار نمي باشد با افزودن نمک و جذب آب گلوتن سفت تر شده و تا اندازه اي از پاره شدن خمير در مرحله ورقه شدن جلوگيري مي نمايد بنابراين قدرت کشش گلوتن و مقاومت و استحکام خمير را افزايش مي دهد و نهايتا ناني با حجم بهتر، بافت ظريف تر، برش پذيري راحت ترو قابليت ماندگاري بيشتر بدست مي آيد. همچنين دقت در ميزان استفاده از نمک بسيار مهم مي باشد زيرا از آنجا که اين ماده موجب کنترل فعاليت تخميري مي گردد چنانچه ميزان نمک مورد استفاده بيش از حدلازم باشد باعث جلوگيري از فعاليت تخميرميگردد که به نوبه خود مطلوب نخواهد بود.

به طور مختصر اثرات نمك بر روي خمير به شرح ذيل مي باشد.

1- مقاومت و قدرت كشش گلوتن را زياد مي‌كند.

2- استحكام خمير را بيشتر مي‌كند.

3- مقاومت خمير را بيشتر و امكان شكل دادن آن را افزايش مي‌دهد.

4- نمك تحمل خمير را در زمان تخمير بيشتر مي‌كند و نهايتاً نان با حجم بهتر، بافت ظريف‌تر و در ضمن برش نان راحت‌تر انجام مي‌شود و ماندگاري آن افزايش مي‌يابد.

5- نمك سبب كنترل تخمير و رنگ بهتر نان مي‌گردد.

6- نمك موجب بهتر شدن طعم نان مي‌گردد.

اگر افزودن نمك فراموش شود موارد زير اتفاق مي‌افتد:

1- خمير شل مي‌شود                               

2- حالت كششي آن كم مي‌شود

3- حجم نان كم و نان بي‌رنگ مي‌شود.

4- سطح نان شكننده و خرد مي‌شود

5- نان بي‌مزه مي‌شود                  

6- اندازه حجره‌هاي مغز نان نابرابر مي‌شود.

 اگر نمك اضافي به خمير بزنيم:

1- كار كردن با خمير دشوار مي‌شود

2- تخمير طولاني و كند مي‌شود

3- حجم نان كاهش مي‌يابد                       

4- پوسته نان سريعاً قهوه‌اي رنگ مي‌شود

5- منافذ مغز نان فشرده مي‌شود                 

6- طعم نان شور مي‌شود.