بیات شدن نان


: 48

بیاتی نان، مجموعه تغییراتی در بافت، مزه و بوی نان است که پس از خارج شدن آن از تنور به تدریج در بافت، طعم و رنگ اولیه و طبیعی آن اثر کرده و نان کیفیت خود را از دست می‏ دهد.

بیاتی را به طور کلی فرایند دو مرحله ای می دانند. 

در طی چند ساعت اول خروج نان از فر آمیلوز های نشت کرده به فضای بین گرانولی به آهستگی به هم نزدیک شده و رتروگرید می شوند( پیوند هیدروژنی بین آنها برقرار می شود). بدین ترتیب به نان ساختاری ارتجاعی میدهد یعنی اگر آن را فشار دهند مجددا ساختار خود را به دست می آورد.

فرایند پیشرفته بیاتی رتروگراداسیون آمیلو پکتین است به این ترتیب که بخشی از ساختار آمیلو پکتین در طول مدت زمان نگهداری نان به آرامی به هم نزدیک شده و بین آنها پیوند های هیدروژنی برقرار میشود.

مغز نان بیات شده اندکی سفید به نظر میرسد به این دلیل که مولکولهای آب آزاد شده در اثر تشکیل پیوندهای هیدروژنی از مغز نان به پوسته مهاجرت میکنند و این حالت سبب می شود پوسته نان حالتی لاستیکی به خود بگیرد. البته اتصالات بین آمیلو پکتین ها کمتر از اتصالات بین آمیلوز ها است. پس می توان با اعمال حرارت بالاتر از ۵۵ درجه سانتی گراد بخشی از این پیوندها را نابود کرده تا بدین ترتیب نان بیات شده قسمتی از ساختار از دست رفته خود را مجددا" بازیابی نماید.

 

روشهای جلوگیری یا به تعویق انداختن بیاتی نان:

۱-نگهداری در دمای پایین تر از ۱۸- درجه سانتی گراد(بهترین روش)

۲-نگهداری نان در دمای بالاتر از ۵۵درجه سانتی گراد

۳-افزودن لیپید های قطبی مثل فسفو لیپیدها و یا اسیدهای چرب و یا امولسیفایرهایی مانند مونو گلیسیرید ها: زیرا این ترکیبات به آمیلوز نشت کرده و در فضای بین گرانولی کمپلکسی نامحلول می دهد و به این ترتیب جلوی بیاتی را می گیرد و یا آنرا به تاخیر می اندازد.

۴-تولید نان بسیار خشک. در این روش، حذف آب مانع از حرکت آمیلوزها و آمیلو پکتین ها و کنار هم قرار گرفتن آنها شده و نتیجه آن ممانعت از بیات شدن نان است.

بنابراین به راحتی می شود نتیجه گرفت که بیاتی نان یک پدیده وابسته به دما است.

 

یکشنبه ۲۱ اردیبهشت ماه ۹۹

آدرس ارتباطی ما

نشانی کارخانه :  شیراز ، کیلومتر 15 بزرگراه شیراز - سروستان

تلفن تماس: 37758399 / 37758333-071

واحد فروش : 09171179318 / 37758444-071

کنترل کیفیت : 37758396-071

نمابر : 37758277-071

ایمیل : kamranfars_flour.mill@yahoo.com