هنگامی که خمیر نان وارد فر می شود در اثر پخت، حرارت در آن نفوذ کرده و تغییرات مختلفی در آن انجام می گیرد.
این تغییرات پیچیده بوده و به شرح زیر می باشد:
۱- ابتدا واکنش های بیولوژیکی بطور قابل ملاحظه ای تسریع شده و آنزیم های مختلفی که باعث تبدیل نشاسته و تغییر پروتئین ها می گردد فعال می گردند. با افزایش درجه حرارت سرانجام آنزیم ها منهدم شده و واکنش های بیولوژیکی متوقف می شود.
۲- در اثر حرارت، گازهای حاصل از تخمیر شروع به انبساط نموده و مواد فرار شروع به تبخیر می نمایند که در نتیجه افزایش قابل ملاحظه ای در حجم نان حاصل می آوردند.
۳- در اثر حرارت،آب در ذرات نشاسته نفوذ کرده و باعث می شود که ذرات نشاسته باد کرده و شکسته شوند و در نشاسته و قندها تغییراتی حاصل می گردد که نه فقط روی رنگ نان اثر می گذارد، بلکه روی طعم محصول نیز موثر است. نشاسته بوسیله حرارت شکسته شده و باعث می شود مواد قندی به مشتقات رنگی تبدیل گردد.
۴- تغییراتی که در هنگام پخت در درجه حرارت های مختلف در خمیر صورت می گیرد سبب می شود پوسته نازکی روی نان تشکیل شود.در اثر حرارت زیاد فر، (۲۰۰-۲۲۰ درجه سانتیگراد) این پوسته ضخیم شده و الاستیسیته بیشتری پیدا می کند و پدیده دیگری که به مجرد وارد شدن خمیر در فر شروع می شود کاهش حلالیت گازهایی است که در مایع خمیر حل شده است که این پدیده در ایجاد تخلخل محصول و زیاد کردن حجم آن نقش مهمی دارد. گازی که در این پدیده فعالیت بیشتری دارد انیدریک کربنیک می باشد.
۵- تغییر فیزیکی که در موقع پخت روی می دهد شامل تبخیر مایعات خمیر مثل آب و الکل است. هنگامیکه درجه حرارت داخلی خمیر به حد معینی رسید الکل شروع به تبخیر می کند و باعث تخلخل و افزایش حجم نان می گردد.
عمل تورم ذرات نشاسته در حدود ۱۰۵-۵۵ درجه سانتیگراد انجام می گیرد که ذرات نشاسته در این درجه حرارت خیلی سریع آب را جذب کرده و باد می کند و تا چند برابر اندازه اولیه خود می رسند و می ترکند. عمل کاراملیزه شدن مواد قندی مانند فروکتوز، مالتوز و دکسترین ( فرآیندی که در طی آن مواد قندی تبدیل به مواد رنگی می شود که باعث ایجاد رنگ پوسته نان می گردد) در این مرحله صورت می گیرد.
در حقیقت پختن یک پروسه تغییر است زیرا با حرارت شدید به خمیر نان، پروتئین، نشاسته و دیگر ترکیبات ارگانیک آن از موقعیت اولیه خود به موقعیت دیگری تبدیل می شوند تا آماده خوردن شوند. درك ماهیت تغییرات و چگونگی کنترل آنها، به نانوا اجازه می دهد که فرمول ها را در صورت لزوم دستکاری کند تا به قرص نان خوب و خوشمزه تبدیل شوند.
مهارت های لازم برای داشتن قرص های نان مطلوب
طی سیکل پختن نان، نانوا باید مهارت های زیر را برای داشتن قرص های نان مطلوب داشته باشد:
۱) تعیین اینکه چه وقت قرص نان و رول ها آماده پختن هستند.
۲) قضاوت کند که چه وقت نان را آماده کند و عمق آن به چه میزان باید باشد.
۳) طبخ برحسب سایز و شکل قرص نان در دمای مناسب
۴) تصمیم بگیرد که چه زمانی و به چه میزان از بخار استفاده کند.
۵) در مورد سطح پوشش قضاوت کند.
۶) قرص های نان را به اندازه کافی خنک کند تا مطمئن شود ساختار آن ثابت است وبدون صدمه به محصول آن را بسته بندی کند.
دوشنبه ۱ اردیبهشت ۹۹